La organización de un banquete nunca se ha dejado al azar. Desde la Antigüedad a la Edad Contemporánea maestros de ceremonias, cocineros, literatos y hasta filósofos dejaron por escrito normas y recomendaciones que era conveniente seguir escrupulosamente si se deseaba convertir el acontecimiento en un evento de éxito. Con motivo de la visita especial Seis espacios para un banquete que organizamos en el Museo Lázaro Galdiano para el Gastrofestival 2017, queremos descubrirte cuáles fueron algunas de las prescripciones más curiosas a lo largo de la Historia.

La Edad Antigua: ni habladores ni mudos

Todos conocemos la importancia de elegir unos buenos compañeros de mesa, pues en ella no sólo se come, sino que también se habla. La conversación en los symposia en la Antigüedad era igualmente importante. Gracias a Varrón, conocemos que Aulo Gelio dio algunas recomendaciones para que los invitados se mantuvieran entretenidos:

“Conviene elegir  comensales que no sean ni excesivamente habladores ni mudos, porque la elocuencia debe estar en el foro y en el escaño, y el silencio en el dormitorio y no en el banquete. Considera que las conversaciones deben ocupar el tiempo no sobre cuestiones preocupantes y angustiosas, sino sobre temas agradables y placenteros, con alguna gracia y útiles por su atractivo”.

La Edad Media: cortesía ante todo

A la hora de un banquete toda compostura es poca. Aunque suele asociarse la Edad Media con el oscurantismo, la suciedad y toscas maneras en la mesa, ya existían  tratados de buenas maneras que aunaban consejos éticos y protocolarios. Bonvesin della Riva, por ejemplo, establecía en De quinquaginta curialitatibus ad mensam, cincuenta consejos que hoy en día suelen ser pasados por alto, como los referidos a los comentarios sobre la comida:

Cortesía diecinueve: “No critiques la comida cuando eres el invitado de un banquete, di sin embargo que todo está bueno. He encontrado ya muchos hombres con la fea costumbre de decir: «esto está poco cocido» o «esto está insípido».

Cortesía cuarenta y uno: “[…] Si vieses cualquier cosa desagradable en la comida, no se lo digas a los demás. Si vieses una mosca u otra porquería en la comida, cállate, con el fin de no crear disgusto innecesario a los que comen en la mesa”.

La Edad Moderna: prohibido soplar (salvo si eres mujer)

La progresiva sofisticación que sufrieron los banquetes a partir del siglo XV motivó la aparición de nuevos textos de buenas maneras destinado a orientar los modales de las clases altas, tanto en la calle como en el comedor. Así sucedió en España cuando Lucas Gracián Dantisco publicó su Galateo español en 1582, en el que se traducían fragmentos de un famoso texto italiano y se incorporaban nuevas anécdotas y recomendaciones. Así decía sobre la costumbre de soplar en la mesa:

“Y si acaso hubieres puesto peras o manzanas a asar, o pan a tostar sobre las brasas, no lo has de soplar para quitar la ceniza que tuviere, porque se dice que no hay viento sin agua. (…) Y suele ser ordinario de algunos para templar el caldo, que está quemando, estarlo soplando: pues no siendo mujer, o cosa propia, de quien no se pueda tener asco, es cosa inconsiderada”.

Edad Contemporánea: la mesa libre en el Estado libre

La Edad Contemporánea supone el culmen de las buenas maneras en la mesa. Desde el siglo XVIII la hegemonía francesa dictó las normas en la gastronomía y el protocolo en las mesas reales. Sin embargo, a finales del siglo XIX, dentro de la propia casa real, empiezan a notar que es necesario hacer una reforma de todo el aspecto protocolario que rodea la mesa. Así lo deja por escrito uno de los cocineros del rey Alfonso XII, quien se presenta como un “enemigo de las rutinas de forma”, en sus cartas con el Dr. Thebussem:

“Resumiendo ahora los puntos principales de mi doctrina, pido la cooperación de usted [Dr. Thebussem] para las siguientes perfecciones de la mesa: que se proscriba el plateau [el número incontrolable de adornos en la mesa, que impedía mantener conversaciones fluidas entre los comensales], que se concluyan los tableros grandes, que se destierre el servicio al codo [para que cada comensal se pueda servir la cantidad que desee], que se proclame la libertad de vinos, que se tolere la inversión del orden de los manjares, que se guise poco y bien, que no sean pesados ni enormes los platos y cubiertos, que las servilletas sean flexibles y sin bordados. En suma: que el comer no sea una mortificación, sino una comida”.

¿Te gustaría saber más sobre los banquetes a lo largo de la historia? En nuestra agenda de actividades encontrarás todos los detalles para apuntarte a Seis espacios para un banquete

TEXTOS:  Carlos José Cavallé Pérez y María Tábara Rodríguez.

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